Proeven – Proefmethode Bier

Over proeven, een beschrijvende definitie

 

Proeven van doen we met alle beschikbare zintuigen. Is het wijn, bier of een gerecht, we gaan eerst kijken, dan ruiken, dan smaken en tenslotte maken we een besluit. Het meest eenvoudige is: “Ik lust het of ik lust het niet”. Dat noemen we hedonistisch proeven.

Technisch proeven is bedoeld om een product te evaluaren. Is het correct, voldoet het aan de bedoeling en/of de verwachting, is de kwaliteit voldoende of overstijgt het de verwachting volgens de prijs?

Proeven gaat over herkenning, kwalificatie en kwantificatie van aroma’s en smaken.
Technisch blijven emoties best aan de kant maar onbewust word je altijd beïnvloed.

Ons reukvermogen is genetisch bepaald. Aan je reukepitheel valt weinig te sleutelen maar aan de respons in de hersenen wel. Aroma’s herkennen, kwalificeren en kwantificeren kan geleerd worden. Veel en aandachtig proeven scherpt de reukzin.

De Proefmethode voor Bier

1. De proefmethode start met een eerste visuele fase waarin we de kleur en het voorkomen van het schuim en het bier bekijken.
2. De tweede olfactorische fase gaat over ruiken. Op zoek naar aromatische moleculen die via orthonasale weg (= geur langs de neus) bij het reukepitheel komen.
3. In de derde proeffase, ervaren we het bier in de mond en op de tong. We krijgen een indruk van smaken en textuur. Na slikken of spuwen, worden, licht opgewarmde aromatische moleculen langs retronasale weg (= aroma via de keelholte) waargenomen.

Het geheel samen vormt de totale smaakbeleving en leidt ons naar conclusies over soort, stijl, kwaliteit en advies.

De menselijke neus is in staat om tot 10.000 verschillende geuren te detecteren onder voorbehoud dat de waarnemingsdrempel overschreden is. Die drempel verschilt per geur en per individu.

Een hindernis bij proeven is het benoemen van geuren en aroma’s. Het opbouwen van een geurendatabank gaat traag, veel en geregelde oefening is nodig.

Naast de strikte herkenning en benoeming van geuren en aroma’s komt het element kennis van basis ingrediënten en productieproces op de proppen. Elke geur en aroma valt toe te wijzen aan een oorsprong bij de ingrediënten, het productie- of het rijpingsproces.

Smaaklexicon

Een smaaklexicon is een objectieve woordbank om de variaties in smaakwaarneming te beschrijven.

De ontwikkeling van smaakterminologie en proeftechniek laat proevers toe om met een accurate en correcte beschrijving aan te duiden wat ze proeven en om de smaakontwikkeling en details van de smaakwaarneming te noteren.
Het is een middel om te identificeren, door het gebruik van een objectieve, genuanceerde, cross-culturele woordenbank.

In de opbouw van het smaak lexicon is de tong het instrument van de proever. Professionele proevers zijn getraind om objectief te blijven.

Een goed smaaklexicon is een opsomming van onderscheidende en beschrijvende karakteristieken. De attributen of descriptoren moeten helder, precies en niet-weerkerend zijn. Er is geen beperking op het aantal parameters in een smaaklexicon maar geen twee gebruikte attributen mogen hetzelfde beschrijven en geen enkel attribuut mag meerdere smaken beschrijven.

Associaties zijn hulpmiddelen voor de proever om de ervaring te verduidelijken, zoals gebrand geassocieerd kan worden met houtskool of rook.

Smaak is de samenvatting van sensorische impressies en wordt primair bepaald door de chemische gewaarwordingen via reuk en smaak.

Smaak is voor 80% aroma, vooral waargenomen via retronasale weg. Zicht, geluid en gevoel dragen bij aan de totale smaakbeleving. Ook cultuur speelt een belangrijke rol. Het geheel van de ervaring samen heeft een invloed op de beschrijving van het product.

 

Proefmethode

Het smaakprofiel van een bier stellen we vast in vier fasen:

• Een visuele analyse van kleur en schuim
• Een analyse van het aroma
• Een analyse van smaak, textuur en mondaroma’s
• Het opstellen van een conclusie.

 

De visuele analyse

Het eerste wat we evalueren bij descriptieve analyse van bier is het uitzicht. De visuele eigenschappen of attributen van bier kan men onderverdelen in twee belangrijke fysische fases:

Het schuim

• Kleur: van wit tot licht bruin (bv: Guinness)
• Ontwikkeling: van bijna geen schuimvorming tot overschuimen
• Stabiliteit: hoelang het schuim stabiel blijft staan
• Cling of hechtingsvermogen: vorming van schuimringen op de glaswand volgens de voortgang van drinken
• Structuur en densiteit:
  • De grootte van de bellen, van extreem fijn, bv Guinness tot zeepsop
  • Homogeniteit van de belgrootte, gaande van homogeen te heterogeen.

 

Bierschuim is een complex geheel van koolzuurgas, eiwitten en koolhydraten, waarin bitterstoffen uit hop (isohumulonen) zich kunnen opstapelen. Deze hopcomponenten zijn belangrijk voor de schuimstabiliteit. Het schuim is hierdoor ook iets bitterder dan het bier zelf.
Bepaalde metalen zoals ijzer kunnen ook schuim stabiliseren. IJzer is visueel merkbaar door het ontstaan van een bruine verkleuring van de schuimringen op de glaswand. IJzer kan met de neus ontdekt worden door schuim op de bovenkant van de hand te wrijven. Wanneer dit droogt, komt de typische metallische geur vrij.

Kleur

Schuim is meestal wit tot beige maar kan in sommige gevallen een bruinachtig aspect hebben bij zeer donkere bieren. Deze kleur is afkomstig van de speciale karamelmout en/of geroosterde mouten die bij de productie gebruikt worden.

Schuimvorming

Schuim ontstaat door belletjes CO2 (of stikstof) die ontsnappen en de aanwezige hydrofobe eiwitten meenemen. Deze eiwitten vormen een fijn laagje rond de ontsnappende belletjes waardoor een schuimkraag ontstaat. Meer CO2, meer LTP (Lipid Transfer Protein) en een hogere temperatuur is meer schuim.

Schuimstabiliteit

Uit de bitterstoffen in hop ontstaan polypeptiden die zorgen voor een sterke, stabiele schuimkraag met veel laagjes fijne belletjes. Fijnere belletjes en de vorming van een continue aanvoer van belletjes vertragen het uit elkaar vallen van vaste stof, vloeistof en gas zodat de schuimkraag langer stabiel blijft staan.
Voor een betere schuimstabiliteit kunnen alginaten toegevoegd worden (extract van zeealgen, toegelaten in de voedingsindustrie). Daarmee krijg je een romig, dik en zeer stabiel schuim. Hierbij valt te benadrukken dat de stevige schuimkragen op tarwebieren of andere speciale bieren met hergisting afhankelijk zijn van de kwaliteit van het fabricatieproces of het gebruik van ruwe granen (tarwe, rogge, spelt, niet gemoute gerst). Ook pH, alcoholgehalte en temperatuur beïnvloeden de schuimkraag.

Schuimstabiliteit beoordelen is niet eenvoudig, gezien de typische vormen van de glazen waarin ze geserveerd worden. De houdbaarheid van het schuim wordt sterk beïnvloed door de vorm van het glas. Kelkvormige glazen nadelig zijn voor de schuimhoudbaarheid, terwijl de bolvormige of tulpvormige gazen de schuimstabiliteit bevorderen. Schuimstabiliteit wordt best beoordeeld wanneer je het bier in zijn eigen glas serveert.
Naast de vorm, heeft de zuiverheid van het glas een enorme invloed op de schuimstabiliteit en -structuur. Vuile glazen of detergentresidu zorgen voor een lage stabiliteit en grote bellen.

Een schuimkraag die gedurende ten minste 2 minuten blijft staan zonder te sterk in te vallen is de norm. Dit is de tijd die normaal nodig is om een consument aan tafel te bedienen. Die consument verwacht een ‘presentabel’ glas en liefst blijft er een fijne schuimlaag tot het glas leeg is (in 10 à 20 minuten).

Cling

De hechting van schuim aan de glaswand is een belangrijke kwalitatieve parameter. Sommige brouwers vinden het ideaal dat het aantal schuimringen op de glaswand overeenkomt met het aantal slokken.
In eerste instantie zorgt dit voor een idee over de zuiverheid van het glas.
In tweede instantie kan een hoge cling, in combinatie met wrangheid in de nasmaak, een indicator zijn voor het gebruik van tetra hop, een chemisch gemodificeerd hopextract.

Structuur en densiteit

Als de bellen in het schuim groot zijn (gemiddelde diameter 1 mm), is het schuim slap en weinig stabiel. De structuur van het schuim is de oorzaak van (on)stabiliteit en is afhankelijk van de zuiverheid van het glas, maar ook van de samenstelling van het bier. Homogene, fijne bellen geven een romig schuim, zoals in bepaalde stijlen bijzonder gewenst is (bv Guinness). Heterogeen schuim, met grote variatie in belgrootte, wijst meestal op een onzuiver glas.

 

Het bier

• Kleur: van lichtblond tot bijna inktzwart
• Helderheid: sterk afhankelijk van aanwezige troebels, gistresidu en toegepaste filtering,
• Koolzuurgehalte: natuurlijk of toegevoegd

Kleur

De kleur van bier varieert van zeer licht blond naar geel, goud, amber, koper, van kastanjebruin, tot zeer donker bruin en zwart, met variaties van roze en rood voor fruitbieren.
De basiskleur van bier wordt bepaald door de gebruikte moutsoorten. Tijdens het eesten van de mout, treden bruinende “Maillard” reacties op. De kleur is afhankelijk van de temperatuur en de duur van het eesten. Die kleur wordt versterkt tijdens het koken van het wort. Karamelmout of geroosterde mout geeft een donkere kleur en zorgt voor een typische flavour. Bij fruitbieren komt de kleur hoofdzakelijk van het toegevoegde fruit. In bier mogen, aromatisch neutrale, kleurstoffen toegevoegd worden. Kleurstof dient om correcties aan te brengen, zodat de kleur van het bier over de verschillende batches gelijk blijft.

De meest gebruikte gestandaardiseerde, instrumentele methode om de kleur van bier te beschrijven is de EBC-kleurschaal. Deze schaal is opgesteld door de European Brewery Convention (EBC). Naarmate een bier donkerder is, heeft het een hogere EBC waarde. EBC wordt gemeten met een spectrometer of fotometer.

Helderheid

Een perfecte filtratie op lage temperstuur < 4°C van onbewerkt bier zorgt voor een heldere, klare drank. Filtratie verwijdert gistcellen en colloïdale troebel (eiwittroebel) die ontstaat door de vorming van waterstofbruggen tussen proteïnen en polyfenolen. Deze zwakke bindingen zijn verantwoordelijk voor het ontstaan van koude troebel bij lage temperaturen (lager dan 6°C). Deze troebelvorming is omkeerbaar. Wanneer het bier wordt opgewarmd tot kamertemperatuur verdwijnt de troebel. Deze bindingen zijn de belangrijkste oorzaak van troebel in tarwebieren en andere speciale bieren die voor het bottelen niet gekoeld zijn.

Naast troebel worden ook gistcellen verwijderd door filtratie. De colloïdale stabiliteit (klaren) van het bier wordt verzekerd door, voor de koude filtratie, additieven toe te voegen. Kieselguhr, silicagels, tannine en nylonderivaten (PVPP) helpen eiwitten en polyfenolen neer te slaan en te verwijderen.
In bepaalde bieren met gisting op fles, kan de gist een soort “sluier” in het bier veroorzaken bij het uitgieten van het bier. Vanuit sensorisch oogpunt is het aan te raden om de gist niet mee in te schenken tijdens de proefsessie.

Helderheid is belangrijk voor de consument. Het is nuttig om de helderheid van het product en de aard van eventueel aanwezige troebel nauwkeurig te omschrijven. De aard van de troebel kan verschillend zijn, het kan gaan om vlokken, zwevende deeltjes, partikeltjes of om een homogene troebel die niet de neiging vertoont om neer te slaan. Interessant is hoe deze troebel reageert op temperatuur. Een koude troebel verdwijnt bij hogere temperaturen. Warme troebel is niet reversibel en blijft aanwezig ongeacht de temperatuur. Een warme troebel wijst op een mogelijke fout tijdens de kookfase van het brouwproces.

Troebelheid in bier is niet noodzakelijk een technisch defect. Troebelheid is een gewenste karakteristieke eigenschap van witbieren (tarwebieren). In dat geval is het eerder de helderheid of een onvoldoende troebel die als een “fout” beschouwd wordt.

Koolzuurgehalte

De bellen zijn het resultaat van het vrijzetten van koolzuurgas (C02) dat in oververzadigde toestand aanwezig is. Het C02-gehalte van bier varieert van 4,5 g/l tot 5 g/l voor bieren op vat tot 5,0 g/l tot 9,5 g/l voor zwaardere bieren op fles. De evenwichtsconcentratie bij atmosferische druk en 20°C bedraagt ongeveer 1,5 g/l. Wanneer bier wordt uitgeschonken lost het een groot deel van zijn CO2 om het evenwicht te bereiken.

Het koolzuur wordt gevormd tijdens de fermentatie, waarbij de gist suikers omzet in alcohol en C02. Voor gefilterde bieren wordt het gehalte aan koolzuur gecorrigeerd door toevoeging voor het afvullen. In het geval van bepaalde speciale bieren wordt het gevormd tijdens de hergisting op vat of fles.

Weetje

Wanneer CO2 uit de vloeistoffase naar de gasfase wil gaan, heeft het een microscopische ruwheid nodig waar het koolzuur een belletje kan vormen. Dit noemen we een nucleatiesite. Ter hoogte van de site ontstaat er een zeer klein belletje dat snel groeit. Wanneer het groot genoeg is, lost het en gaat omhoog. Deze kennis over nucleatie wordt door glazenmakers gebruikt om de pareling te sturen.

Glazenmakers maken onderaan krasjes wat zorgt voor een mooie centrale pareling. Zo vind je onderaan in een Duvel glas een letter D.
Een goed bruisgehalte is afhankelijk van de technische kwaliteit van het bier, maar ook van het glas waarin het geschonken wordt. De consument apprecieert een stroom van fijne belletjes die zich vanop de bodem van het glas ontwikkelen.

Het materiaal van het recipiënt is in deze context belangrijk. Glas (en kristalglas nog meer) is onder de microscoop extreem glad in vergelijking met plastiek. In een plastieken beker zijn enorm veel nucleatiesites beschikbaar waardoor het bier hard gaat parelen, met negatieve gevolgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Het bier proeft platter, omdat er veel meer CO2 naar de atmosfeer gaat.

De zuiverheid van het glas heeft een grote invloed op de pareling. Vuile glazen hebben meer onzuiverheden, waardoor de pareling en dus het bruisgehalte hoger zal zijn. Een grote hoeveelheid grotere parels die tegen de glaswand kleeft, wijst in het bijzonder op een vettig glas.

In het kader van sensorische evaluatie wordt er best geproefd in onbekraste glazen.

 

De aroma analyse

De geur en aromaeigenschappen van bieren zijn bijzonder talrijk en complex.

De componenten die verantwoordelijk zijn voor de geur, de waarneming via orthonasale weg, en het aroma, de waarneming via retronasale weg, worden op basis van hun oorsprong en aromatisch profiel onderverdeeld in verschillende groepen of klassen.

Drempelwaarden

De term “aroma drempelwaarde” verwijst naar de minimale concentratie van een stof die nodig is om waarneembaar te zijn voor menselijke zintuigen. In de context van bier zijn aroma drempelwaarden belangrijk omdat ze aangeven hoeveel van een bepaalde stof aanwezig moet zijn voordat mensen de geur ervan kunnen detecteren.

In bier kunnen verschillende componenten bijdragen aan het aroma, zoals hopvariëteiten, moutsoorten, gistprofielen en eventuele toegevoegde ingrediënten zoals kruiden, fruit of andere smaakstoffen. Elke stof heeft zijn eigen aroma drempelwaarde. Sommige stoffen zijn bijvoorbeeld zeer aromatisch en worden al opgemerkt in zeer kleine concentraties, terwijl andere stoffen in grotere hoeveelheden nodig zijn voordat hun aroma waarneembaar wordt.

Het begrijpen van deze drempelwaarden is belangrijk voor brouwers omdat het hen helpt de juiste balans te vinden bij het toevoegen van ingrediënten. Ze moeten weten hoeveel van een bepaalde stof nodig is om de gewenste aromatische eigenschappen aan het bier toe te voegen zonder te overheersen of ondervertegenwoordigd te zijn in het eindproduct. Dit proces van dosering en balanceren is essentieel om bieren met consistente en aangename aroma’s te creëren.

De waarnemingsdrempel verwijst naar het niveau van stimuli dat nodig is voor een persoon om een bepaalde sensatie waar te nemen, bijvoorbeeld geluid, geur, smaak, of een andere fysieke gewaarwording. In de context van zintuiglijke waarneming, zoals bij geur, geluid of smaak, is de waarnemingsdrempel het laagste niveau van een stimulus dat detecteerbaar is door een persoon.

De herkenningsdrempel is het punt waarop een stimulus of een signaal voldoende is om erkend, geïdentificeerd of onderscheiden te worden door een persoon. In de context van zintuiglijke waarneming, zoals bij geluid, geur, smaak of visuele stimuli, is de herkenningsdrempel het niveau waarop een persoon in staat is om de aanwezigheid of kenmerken van die stimulus te identificeren. Het kan verschillen van persoon tot persoon en hangt af van verschillende factoren, waaronder iemands ervaring, gevoeligheid, context en omgevingsfactoren.

 

Naast drempelwaarden speelt ook adaptatie een rol in de waarneming.
Aroma-adaptatie, ook wel bekend als olfactorische of geur-adaptatie, verwijst naar het fenomeen waarbij de neus en het reukvermogen zich aanpassen aan voortdurende blootstelling aan een specifieke geur. Dit aanpassingsproces treedt op wanneer de zintuigen continu worden blootgesteld aan een geurige stimulus gedurende een bepaalde periode. Als iemand lange tijd dezelfde smaak of geur ervaart, kan de intensiteit van die smaak of geur afnemen omdat de reukzintuigen zich aanpassen.
Aroma-adaptatie is een intrigerend aspect van onze zintuiglijke waarneming dat invloed kan hebben op hoe we geuren en smaken ervaren naarmate we eraan worden blootgesteld.

 

De smaak analyse

Zuur

Zuurheid in bier is een smaakelement dat aan populariteit wint. Het wordt vaak geassocieerd met bieren die zuurder zijn dan de traditionele bieren en kan variëren van licht zurig tot extreem zuur. Deze zuurheid komt vaak voort uit verschillende bronnen:

• Zuurgraad door gisten en bacteriën: Bepaalde gistsoorten en bacteriën, zoals Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus, worden bewust gebruikt in het brouwproces om zuurheid in het bier te creëren. Deze micro-organismen produceren zuren als bijproducten tijdens het fermentatieproces.
• Fruitige zuren: Soms worden zure tonen in bier verkregen door toevoeging van fruit, zoals krieken (zure kersen), frambozen of citrusvruchten. Deze vruchten bevatten van nature zuren die het bier een fruitig-zuur karakter geven.
• Zuurgraad uit het brouwproces: Andere factoren tijdens het brouwproces, zoals het gebruik van bepaalde moutsoorten of zelfs de behandeling van het water, kunnen bijdragen aan een zekere mate van zuurheid in het eindproduct.

Bieren met een zure smaak zijn vaak te vinden in stijlen zoals witbieren, Lambiek, Geuze en sommige varianten van Saison. Ze kunnen een breed scala aan smaakprofielen hebben, variërend van verfrissend en subtiel zuur tot intens en complex zuur.

Zuurheid kan een uitdagende smaak zijn die niet voor iedereen is, maar het wordt steeds meer gewaardeerd vanwege de complexiteit en diversiteit die het aan bieren kan toevoegen.

 

Zoet

Zoetheid is een belangrijk smaakelement in bier dat tegenwicht biedt aan bitter en zuur. Zoetheid in bier kan afkomstig zijn van verschillende bronnen:

• Moutige zoetheid: Mout is een essentieel ingrediënt in bier en tijdens het brouwproces worden de suikers in de mout omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Niet alle suikers worden echter omgezet, wat resulteert in resterende zoetheid in het bier.
• Toegevoegde suikers: Soms worden suikers, zoals kandijsuiker of andere zoetstoffen, bewust toegevoegd aan het brouwsel om het bier een zoetere smaak te geven.
• Vruchten en speciale ingrediënten: Fruitige toevoegingen kunnen ook natuurlijke suikers bevatten die de zoetheid in het bier versterken.

Bieren met een zoete smaak variëren van subtiel zoet tot uitgesproken zoet. Sommige stijlen kunnen een duidelijke zoetheid hebben die het bier een volle en rijke smaak geeft.

Net als bij andere smaken, kan de perceptie van zoetheid in bier sterk variëren afhankelijk van persoonlijke voorkeuren. Sommigen genieten van een evenwichtige combinatie van zoet en andere smaken, terwijl anderen de voorkeur geven aan bieren met een drogere afdronk en minder zoetheid.

 

Bitter

Bitterheid is een belangrijk smaakelement in bier en wordt vooral veroorzaakt door hop maar kan ook ontstaan uit mout door bepaalde handelingen tijdens het brouwproces. Hop voegt niet alleen aroma toe aan bier, maar draagt ook bij aan de bitterheid ervan. De bitterheid in bier wordt gemeten in IBU (International Bitterness Unit).

De bitterheid in bier kan variëren van mild tot extreem, afhankelijk van verschillende factoren:

• Hopsoorten en toevoeging: Bepaalde hopvariëteiten dragen meer bij aan de bitterheid dan andere. Tijdens het brouwproces wordt hop toegevoegd in verschillende stadia, zoals tijdens het koken van het wort. Vroege toevoegingen dragen meestal meer bij aan de bitterheid, terwijl late toevoegingen eerder bijdragen aan het aroma.
• Brouwduur: Hoe langer de hop wordt gekookt, hoe meer bitterheid er wordt geëxtraheerd uit de hopbloemen.
• Bierstijl: Bepaalde bierstijlen, zoals India Pale Ales (IPA’s), zijn bekend om hun uitgesproken bitterheid.

Hoewel te veel bitterheid voor sommige mensen niet prettig is, kan een goede balans tussen bitterheid, zoetheid en andere smaken juist gewaardeerd worden. Bitterheid draagt bij aan de complexiteit van het bier en kan een breed scala aan smaakprofielen bieden, van verfrissend tot krachtig.

Chemische indeling bittere stoffen

Bitterstoffen in bier zijn hoofdzakelijk van plantaardige afkomst. Sommige bitterstoffen ontstaan of worden intenser door handelingen in het productieproces zoals vb. eesten. In de verschillende stappen van het productieproces worden ze onttrokken aan granen, hop en/of kruiden.

De meeste bitterstoffen behoren tot de chemische groepen van:

• Glycosiden, zijn opgebouwd uit een suiker (meestal glucose) en een niet-suiker.
  • Naringin (als niet-suiker gebonden aan een Glycoside): in de pel van pompelmoes en sinaasappel
  • Catechin (als niet-suiker gebonden aan een Glycoside): in thee, cacao en granen
  • “Heksenkruiden”, vb. Digitoxin (Glycoside): in de plant Digitalis purpurea (vingerhoedskruid) – behandeling van hartritmestoornis
• Alkaloïden, natuurlijke stoffen in planten, meestal met een beschermende functie. Werken in op het centraal zenuwstelsel en hebben neuro- en psychoactieve eigenschappen waardoor ze als genotmiddel worden gebruikt.
  • Nicotine: verslavende component in tabak
  • Cafeïne: aanwezig in o.a. koffie en cola-bladeren
  • Quinine: in de bast van de Kina-plant. Vroeger tegen malaria gebruikt maar nu een bittere smaakmaker (vb. tonic).
  • Tetrahydrocannabinol (THC): actieve stof in Cannabis
• Terpenen, organische, aromatische moleculen, aanwezig in planten
  • Limonin: primaire bitterstof in limoen en citrus
  • Myrceen: bitterstof in laurier, hop, dille, venkel, dragon…
• Humulonen (alfazuren): de belangrijkste bitterstoffen in bier

Hop en bitterheid in bier

Hop was in onze regio al bekend in de 8^ste eeuw maar het is pas in de 14^de eeuw dat het als toevoeging in bier algemeen in gebruik kwam.

Hop is familie van de Cannabicea en heeft naast aromatische, ook geneeskrachtige eigenschappen. Vandaag valt hop niet meer weg te denken uit de bierwereld.

In de moderne, trendy bieren speelt hop een dominante rol. Naast leverancier van bitterstoffen, is het een aromatisch wondermiddel om bieren enkele intense, florale, fruitige en/of kruidige toetsen te geven. Vooral het dry-hoppen wint terrein en is voorwerp van veel studie en experiment.

1. Hopbitterstoffen (hopharsen) geven de bittere smaak aan bier, dragen bij aan de schuimhoudbaarheid en de algemene houdbaarheid door de antibacteriële werking. Deze Alfa–zuren of Humulonen worden tijdens het koopproces “geïsomeriseerd” tot beter oplosbare iso-A-zuren met verhoogde bitterheid (x5-7) als resultaat. Elke hop variëteit heeft eigen kenmerken.
2. Looistoffen (tannines) binden zich met eiwitten en hebben een belangrijke functie in de eiwithuishouding en de vorming van troebels. Looistoffen komen vrij uit mout en hop tijdens koken. Kookduur, pH en hogere temperatuur (> 76°C) spelen een rol in de vrijgekomen hoeveelheid. Ook tijdens de filtratie komt een deel looistoffen uit het kaf van de mout in het wort. In grotere hoeveelheden veroorzaakt tannine astringentie^[1].
3. Polyfenolen hebben vooral een werking als antioxidant en worden als gunstig voor de gezondheid beschouwd. De bewaartermijn van bier wordt gunstig beïnvloed door een hoog gehalte aan polyfenolen.

Polyfenolen reageren met eiwitten en kunnen zorgen voor troebels en verminderde smaakstabiliteit. De hoeveelheid opgeloste eiwitten is belangrijk voor de volmondigheid van het bier^[2].

Biografie

[1] http://beerandwinejournal.com/tannins/

[2] A. Mikyška, M. Hrabák, D. Hašková1en J. Šrogl2, The role of Malt and Hop Polyphenols in Beer Quality, Flavour and Haze Stability